Cuochi: oltre Vissani c’è di più

MING TSAI
Blue Ginger
583 Washington St.
Wellesley, MA 02482

Di cosa parliamo quando parliamo di East meets west? Per tentare una risposta, come alcuni lettori di Peperosso ricorderanno, siamo stati in Australia dove abbiamo incontrato Tetsuya Wakudai, autentico cuoco-celebrità a quelle latitudini. Oggi invece ci trasferiamo negli Stati Uniti, per conoscere un altro protagonista della scena culinaria internazionale: Ming Tsai, che conduce il “Blue Ginger”, ristorante di Wellesley, nel Massachusetts.

Nella società multiculturale per eccellenza la cucina locale è stata rivitalizzata da tecniche e ingredienti provenienti da altri paesi, Cina, Thailandia, Giappone, e nonostante anche l’avanguardia dei gourmet americani fatichi a distinguere una salsa di soia cinese da una giapponese, un bok-choy thai da uno coreano, i loro palati hanno accettato le contaminazioni etniche, e i sapori esotici sono diventati in qualche modo familiari fino ad arrivare a quella che il “NYTimes” ha definito la permanent cross-fertilization. Ecco che East meets west, a partire da fine anni 80, diventa un vero e proprio movimento gastronomico di cui Ming Tsai è uno dei massimi interpreti.

Nato verso la fine degli anni 60 da una famiglia di emigranti cinesi di stanza in Ohio, si è formato prima in Asia, poi in Francia.

“Blue Ginger”, il suo ristorante, è un vero e proprio meltin pot di riferimenti culinari asiatici, europei, e americani. “Quando mi chiedono come sia la mia cucina, rispondo sempre che è qualcosa di vicino al mio cuore. Mescolo ingredienti e tecniche di provenienza diversa, e nonostante alcuni critiche accusino me e più in generale lo stile fusion o con-fusion, di limitarsi a produrre caos nel piatto e in bocca, io trovo che sia un formidabile arricchimento delle tradizioni locali“. Meglio di molte parole lo spiega una coda di bue brasata all’orientale, e combinata con polenta cremosa al limone. Una ricetta che associa un metodo di cottura singolare: la coda sbiancata con gli aromi e brasata a bassa temperatura per lungo tempo, a quello tradizionale della polenta, cotta esattamente con i sistemi di casa nostra. Ecco riassunto il credo di Ming: trovare il modo aromonioso di combinare distinti approcci culinari. East Meet West.

“Ci sono arrivato col tempo, ho iniziato cucinando per il ristorante cinese che i miei genitori, originari di Pechino, avevano aperto a Dayton, Ohio. Sarei dovuto diventare un ingegnere meccanico ma la mia attenzione era costantemente rivolta al cibo e alla gioia che mi procurava. Decisi di diventare un vero cuoco dopo il primo viaggio a Parigi, conquistato dalla cucina francese, in particolare dalla pasticceria e dalla panificazione. Diplomato al Cordon Bleu, ho ottenuto il mio primo lavoro europeo presso l’emporio "Fauchon" con lo chef Pierre Hermè. Dopo la Francia, San Francisco e "Mr. Hom", quindi il Giappone. Tornato negli Stati Uniti ho finalmente deciso di aprire il Blue Ginger nel Massachussets insieme a mia moglie Polly“.

Abbiamo provato qualche piatto, sapori sempre bilanciati e pure a volte, sorprendenti per il gusto europeo. Come il “Foie Gras dell’Hudson Valley con funghi shu mai”, o lo “Scalogno caramellato al sautern con purè di edamame al tartufo”. Ming, che da qualche anno conduce una trasmissione per un canale televisivo specializzato che non a caso si chiama “East meet West”, si congeda da noi così: “Quando ci si mette a tavola in Cina il padrone di casa invita gli ospiti a iniziare il pasto dicendo Qing-chi, ovverosia: prego servitevi. Io aggiungerei Bon apetit.

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