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Ristorante Combal.Zero – Chi diceva che era solo fumo?
Combal.Zero
Piazza Mafalda di Savoia, Rivoli (Torino)
C/o Castello di Rivoli
Telefono: (+39) 011.9565225
Combal.org [link].
Conto medio: 90 euro
Visitato Sabato 10 Dicembre 2005 a pranzo
“Ma chi l’è chel lì? Tutto fumo, di arrosto ghe n’è minga”. Era solo un anno fa quando un collega, di sicuro milanese – di sicuro invidioso – apostrofava così il cuoco e patron del ristorante Combal.Zero, Davide Scabin. Che al contrario, sostiene il suo furore creativo, il più creativo al momento tra gli chef italiani, con una solida preparazione. Lui il simbolo del cuoco che stupisce con effetti speciali? Non scherziamo, Scabin è sì l’ideatore delCyberEgg, ma avete mai assaggiato la lingua brasata come la cucina lui? La migliore, per tagliar corto.
Poi, del perchè un ristorante si trovi in un museo d’arte contemporanea, per di più ambientato in un castello, parliamone. E comunque, se Cyber-egg deve essere, meglio qui che altrove. Anche perchè a servirvi non sono eccentrici critici d’arte ma camerieri ineccepibili che, non-si-sa-mai vi tornino in mente, rimuovono i nefasti ricordi del sito internet – cerebrale e scombinato – da cui ricavare informazioni è semplice come laurearsi ad Harvard. Gradita la possibilità di ordinare mini-creatività a 4/7 euro, e in generale, di mettere alla prova la geniale cucina di Scabin con 70/80 euro ["Territorio": 70 Euro, "Tradizione": 80 Euro, "Innovazione" 140 Euro], vini esclusi. A proposito, cantina dall’assortimento interessante con ricarichi quasi corretti. Noi abbiamo mangiato:
CyberEgg Involucro in plastica a due camere contenente rosso d’uovo, spezie [cardamomo e altro], e caviale. A scanso di equivoci, si incide con apposito bisturi e si succhia. Sorprendente.
Ganashe di foie gras con gelatina di frutto della passione Riuscito contrasto tra dolce e salato. Cedevole, delicato il foie gras.
Zuppa di semi di pomodoro e ostriche belon al “lemonoil” Meno orpelli nel nome del piatto, che è semplice ma eseguito benissimo.
Spiedino di lumache in gazpacho Unico passaggio a vuoto del pranzo. La panatura del kebab di lumache è flaccida, umidiciccia. Il gazpacho rinfresca ma non risolve.
Uova di quaglia, burro d’arachidi e patatine “più gusto” Si poteva fare a meno di utilizzare le patatine San Carlo? Forse si. Decisamente felice la convivenza tra i restanti ingredienti.
Coscio d’anatra “Canette de Barberie” all’arancia, carote al porto e insalata di finocchio alla maggiorana Che vi dicevamo? Nelle preparazioni classiche il cuoco eccelle. Cottura da manuale e corposità dell'anatra smorzata dai riflessi aciduli dell'arancio.
Lingua brasata al barolo, puree di patate ratte Quando le ricette sono meno creative, quando esiste perciò il termine di paraqgone, ci si rende conto della differenza. Cottura, salsa, tutto di questa lingua è pazzesco. Un capolavoro!
1 Chibuste con maracuja e cialda croccante –
2 Cocoalexander e hot guanaja –
3 Cremino di latte con crema alla nocciola Liquidi o cremosi, candidi o colorati, comunque bellissimi, ecco i dolci di Combal.Zero, dove primeggia il denso cremino al latte ricoperto da uno strato di crema alla nocciola.
Alberto Cauzzi, Massimo Bernardi
da massimo
Ultimo commento:
di Guido Trolli il 01/1/70
Che dire: Geniale, unico, l'apoteosi dei se...
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dicembre 20th, 2005 at 17:43
Analisi impeccabile!!!Da anni sostengo che il vero forte di Davide sono i piatti della tradizione,poi lui gioca con il cliente in maniera molto simpatica.
In assoluto un genio.
dicembre 20th, 2005 at 18:16
Bravo Alberto!
…e quanta invidia (per me, come sai, non è dietro l’angolo).
Due cose.
A proposito del Cyber Egg.
Come tu ben sai il riflesso pavloviano me l’ha dato illo tempore Paolo Marchi, con la sua frase Henokien (cito a memoria):
“schiacciate l’involucro tra lingua e palato: un’esplosione dei sensi, sesso puro…”.
Ora leggo che si usa il bisturi (immagino che la cosa non sia fatta in bocca…).
Qualche dettaglio in più?
Altra cosa.
Tempo fa sentivo favoleggiare di Protossido (gas esilarante) abbianto a-non-mi-ricordo-più-che-cosa.
Sparito? Tolto per colpa dell’Asl? Per non indurre Lapo … in tentazione?.
Ciao. Curioso.
Sararlo.
p.s
2 megapixel?
Immagino Flash non anulare…
dicembre 20th, 2005 at 18:26
…quanto alle Uova di Quaglia con patatine.
.
Sei Tu che sei goloso!
Dalla foto si evince l’ “evidenza” che le patatine erano messe a fare scudo all’ovo.
Un po’ come fanno i gioiellieri con una qualsiasi parure di Bulgari, ovviamente senza potatoes, but solo con un po’ di blue velvet
Scabinato.
Sararlo.
dicembre 20th, 2005 at 19:27
cyber egg=sesso puro ?!?
io ho un altro concetto del sesso
questa creazione di Scabin è decisamente un’esperienza plurisensoriale molto, ma molto particolare
certamente sono altri i suoi piatti che mi hanno dato vero piacere.
le uova di quaglia
le lumache
le(non fotogratate) capesante su parmantier
dicembre 20th, 2005 at 19:40
la prima versione del Cyber aveva un altro nome: SIDA, la sigla di AIDS in francese. Veniva servito in una provetta in plstica da esami delle urine e con una lametta da barba appoggiata sul coperchio, lametta tipo lama bolzano per intenderci, quelle ottime per tagliersi le vene, non i triturbolame fighetti di oggi.
l’impatto del nome, la scatoletta, la lametta erano momenti di forte impatto e Davide cambio nome, tolse il cilindretto e sostituì la lametta con un bisturi. Non ho modo di controllare cosa scrissi sette otto anni fa, in ogni modo il bisture serve per pratica una piccola incisione sulla punta, poi ovetto in bocca e via come hai detto tu
certo fare sesso richiede almeno due corpi, però se uno avesse modo di iniziare con il rognone e ricci di mare di Baronetto/Cracco-Peck e poi passasse al Cyber rivivrebbe nette le sensazioni di un leccata di gnocca, dall’inizio alla dolce, elegantissima e sottile sublimazione finale
dicembre 20th, 2005 at 20:07
Scabin è grandissimo, mi fa piacere che il suo talento venga sempre più riconosciuto da tutti
Mi avevano molto amareggiato, nell’ultimo anno, un paio di recensioni-stroncature fatte da persone che stimo. Stroncature per me incomprensibili
dicembre 20th, 2005 at 20:15
un appunto riguardante l’aceto balsamico tradizionale che sul foie gras a me non è piaciuto molto.
gli assaggi del cosciotto d’anatra e della lingua mi fanno propendere certamente verso la seconda.
anche i miei agnolotti al sugo d’arrosto con tartufo bianco d’alba erano ottimi, anche se lo ritengo un piatto che oltre certi livelli non può andare.
dicembre 20th, 2005 at 20:15
Per Sararlo : sul Cyber-Egg-Topa ti ha risposto Paolo … sul protossido beh è solo nel menù degustazione innovativo ma noi, da buoni giocerelloni, abbiamo chiesto 4 dosi a la carte. Un divertimento irrefrenabile ! Sentirmi parlare da eunuco del ‘700 non è male (risate a crepapelle !)
dicembre 20th, 2005 at 20:27
sì alberto, il tuo: “CIAO RAGAZZI” dopo l’aspirata di elio me lo ricorderò per parecchio tempo:)
dicembre 20th, 2005 at 20:30
Fabri … visto che ci sei due note sui vini che abbiamo bevuto ?
dicembre 20th, 2005 at 20:51
raveneau chablis 1er crumontmains 2003 latte condensato e caramella mou, menta, miele frutti e fiori gialli anche lui non ha fatto miracoli con l’annata calda.
raveneau chablis 1er cru foret 2003 meglio del primo più fresco floreale, vegetale e minerale buona aciditàanche se la nota di uovo crudo finale trovata di recente anche in un altro chablis GC di Servin a me dava fastidio.
Clape Cornas 1997 tipico il cuoio e la terra peccato che dopo poco perde tutte le sue caratteristiche lasciandoci delusi.
cavallotto barolo colle sudovest 1990 scorza d’arancia torba, tannini ammorbiditi buona acidità un vino rustico, aveva gli antociani in caduta libera.
argiolas angialis 1999
caco maturo, caramello, mela cotta al forno, zafferano.
dicembre 20th, 2005 at 20:56
A saperlo che eri qui il 10 si anticipava il raduno..caro massimo..
)
Per scabin si tovano sempre 2/3 ore libere!!!
Pensa che volevo fare un post sul museo, collegandolo al ristorante…Mi hai preceduto!!
dicembre 20th, 2005 at 20:58
Per Paolo.
).
…ti ho citato (a memoria) sul Cyber…per quanto riguarda “le” …sottolineo il plurale… ognuno ha il suo archivio di Files, X-Files o Directory assortite.
Comunque, Signori, per standing “ov”ation, Paolo Marchi è un “figo”…e, tanto per esser chiari, non c’entra nulla con le nomitation da lui eseguite.
Tanto, sul web, è registrato tutto, e, queste cose, se uno cerca, gliele ho già scritte e declinate …in segula segulorum
Marchianamente.
Sararlo.
dicembre 20th, 2005 at 21:14
Sandra Massimo ha solo firmato in calce … io ed amici eravamo al Combal
dicembre 20th, 2005 at 21:18
Sararlo,
Paolo è il mio (ed uno dei tuoi) Vate. Palato fino, competenza tecnica, sa scrivere bene, è passionale ed ama la vita. Tranne la stazza vorrei avere tutto di lui
)
dicembre 20th, 2005 at 21:20
Avevo una tata bergamasca che diceva sempre “Adorooo tutto ciò che si succhiaaaa…” e lo diceva porgendomi dei grandi leccalecca colorati che scovava sadiodove nel fondo del suo grembiule nero orlato di pizzo.
Chissà se le cibercoselà gli sarebbero piaciute…
Povera tata.
(La rispedirono al paesello, di gran carriera, appena io feci i sedicianni. Mai capito se per paura che i leccalecca fossero finiti o che altro. Così andò via.)
Omnia fert aetas.
dicembre 20th, 2005 at 22:07
ah ah…allora caro Alberto se vi ricapita di passare da qs parti fammelo sapere..Un Cyber egg non si rifiuta mai!!
buona serata!
dicembre 20th, 2005 at 22:12
Per Alberto:
))
…bella rece
Per Lorenzo:
))
…la rispedirono e fece la peripatetica
dicembre 21st, 2005 at 06:44
Per Alberto.
Albè, hai 13 anni meno di lui e Diosolosa quante schede di Ristoranti in meno… tempo al tempo, con tanti Auguri e Cyber-quella-cosa-lì, ovviamente, in mezzo.
Sararlo.
dicembre 21st, 2005 at 07:03
La prima volta che passo da Torino un cyber egg tu e io non ce lo toglie nessuno, Sandra.
gennaio 3rd, 2006 at 09:56
Scabin é grande perchè non cucina ancora quello che ha in mente!Prevenire,programmare,provvedere
gennaio 12th, 2006 at 13:47
rfgrgr
gennaio 23rd, 2006 at 10:13
Sono stato al “Combal.Zero” domenica 22 dicembre ‘06.
Che dire: Geniale, unico, l’apoteosi dei sensi. La sintonia con un “genio” di tale livello non è per tutti!!!
Grazie – Guido Trolli