06.09.05 — I love Paris every moment: Ristorante Apicius, Parigi

Niente blog per noi fino al 9 Gennaio. Nel frattempo vogliate gradire “Peperorosso Greatest Hits”, distillato [per rimanere in tema] degli ultimi mesi di deliranti messaggi.

Un tempo bastava nominare Lasserre sugli Champs Elisées per evocare cucina servizio cantina di impareggiabile livello. E ambienti gloriosi, giusto un po’ fanè. Oggi va di moda la Spagna, e il migliore ristorante del mondo sta a un’ora di macchina da Londra. E la Francia, e Parigi? Volevamo notizie di prima mano, così abbiamo spedito il nuovo corrispondente Alberto Cauzzi in giro per “Tre Stelle” o aspiranti tali. Come è andata? Leggetelo su Peperosso [ma vi anticipiamo che al ritorno canticchiava Cole Porter: "I love Paris every moment, Every moment of the year..."].

Un releais & chateaux nel cuore dell’ottavo arrondissement, a due passi dagli Champs-Elysées. Un bellissimo palazzo con giardino di illustre proprietà, tale Luc Besson, che qui ha la sua casa di produzione. Ampie stanze, interni moderni anche se con immenso bar in stile neo-gotico, e un formidabile dehor estivo dove abbandonarsi al rito dell’aperitivo o del caffè. Aggiungete il servizio premuroso ma senza invadenze, la cantina d’eccezione, la cucina d’autore e il gioco é fatto. Cosa può desiderare di più Jean-Pierre Vigato, talentuoso chef 50enne, per ambire alla meritatissima investitura tristellata? Sarebbe infatti un'amara sorpresa se nella prossima Michelin, alla voce "3 Stars", non trovassimo il giovanottone brizzolato di Rue d’Artois. Il locale, con frequentazioni da jet-set politico/imprenditoriale, è "fully-booked" per un trimestre almeno. Armatevi di pazienza e anticipate di molto la decisione di sedervi ai tavoli dell'Apicius, dove si venera la tradizione transalpina, ammodernata sì, ma con garbo. Una cucina fondata sull'abile mano da "saucier" del suo patron [Buonissima la composta di corallo di aragosta] che non si dimentica facilmente. Dalla carta abbiamo scelto:

• Foie gras de canard poele "classique apicius" aux radis noirs confits –- Virtuosa lavorazione del fegato d'oca, accostato a una salsa al miele e pepe, con petali di scorzonera cofit.
• Gelèe de huìtres, carpaccio de Homard, huìtres, crevettes –- Coreografica composizione di crudo d’ostrica, aragosta e gamberetti ricoperta di una leggera gelatina di acqua d’ostrica. Piatto semplice ma geniale.
• Tronçon de homard bleu au four, corail compote a l'estragon e carpaccio de homard -- Aragosta blu servita in due modi. Come in un carpaccio, insieme a una salsa all’agretto e aglio dolce, dragoncello, timo e basilico. E come trancio di coda al forno, adagiato su una composta di corallo DA URLO, dragoncello candito, basilico novello marinato nel sale e nella sua salsa.
• Poitrine de pigeon voilee de jambon de pays prepare en cocotte aux betteraves purèe de pom de terre au jus de truffes –- "Doppio" petto di piccione ricoperto di prosciutto, accompagnato con bietola rossa e formaggio. E con una purea [alla Roubuchon – 1 parte di patate e 1 parte di burro!] aromatizzata da un infuso di tartufo estivo. A parte, un osso di vitello utilizzato come "bicchierino" conteneva il ragout di frattaglie dello stesso piccione. Notevole. Corrispondenza tra i sapori magistrale.
• Grand dessert "tout chocolat" –- Nel piatto Mousse, gelato, Sacher e 32 tipi di torta di ganache [al caffe, alle nocciole, al rosmarino].

Unico neo? Il prezzo : anche questo "3 stars" style.

APICIUS - Jean-Pierre Vigato. 20, Rue d'Artois 75008 Parigi. Tel: +33 (0)1 43 80 19 66. Visitato giovedì 1 settembre 2005 a pranzo.

1 Fois Gras de canard 38 Euro
1 Gelèe de Hiutres 35 Euro
1 Homard en troncon 70 Euro
1 Pigeon en cocotte 48 Euro
1 Grand Dessert au chocolat 16 Euro
TOTALE 205 Euro

VOTO: 15/20 – SPESA: EEEEE

SPIEGAZIONE DEL SISTEMA DI VOTO [la parte che di solito non legge nessuno, ma che in fondo non è così noiosa].

Il punteggio più alto nel sistema di voto prediletto da Peperosso [e ispirato a quello della guida americana Gayot] è 20. Riflette soltanto le nostre opinioni su cucina, ambiente e servizio. Non utilizziamo la carta dei vini come parametro di valutazione, la commentiamo casomai nelle singole recensioni.

LEGENDA:
Da 19/20 a 20/20 Formidabile
Da 17/20 a 18/20 Eccellente
Da 15/20 a 16/20 Molto Buono
Da 13/20 a 14/20 Buono
Da 10/20 a 12/20 Discreto
SV Senza voto

I prezzi indicati si riferiscono al costo medio per persona, vino e bevande escluse. Vengono riassunti utlizzando il simbolo dell’euro [da 1 a 5].

LEGENDA:
E Sotto i 20 Euro
EE Tra i 20 e i 35 Euro
EEE Tra i 35 e i 60 Euro
EEEE Tra i 60 e gli 90 Euro
EEEEE Tra i 90 e i 120 Euro
EEEEE* Sopra i 120 Euro