C’è Marzolina e Marzolino

I due superbi formaggi centroitalici hanno in comune il fatto che, storicamente, venivano prodotti con la prima lattazione, quella più ricca di sapori primaverili, che avveniva per l’appunto nel mese di Marzo.
Non a caso, come testimonianza dell’atavico ed ancestrale legame tra natura e prelibatezze culinarie, i formaggi su tutti portano con loro l’eredità di un nome che affonda le radici nel periodo dell’anno in cui finivano sulle tavole.
E Marzolina e Marzolino ne sono l’esempio più cristallino.

Ma tra Marzolina e Marzolino, le differenze sono più d’una.

A partire dal latte utilizzato per la cagliata.
Ovino nel caso del Marzolino di Lucardo, cuore della Val d’Elsa, caprino (coagulato con latte di capretto) nel caso della Marzolina, che ha come luogo d’elezione l’area alle pendici dei monti Ausoni, nel frusinate.

Si prosegue poi con la forma, ovale o addirittura tonda per il Marzolino, rigorosamente cilindrica per la Marzolina.
La crosta, rossiccia nel caso del Marzolino stagionato, del tutto assente – sostituita piuttosto da una buccia dura e asciutta – nella Marzolina.

Ed il gusto… Dolce, ricco, untuoso quello della Marzolina – anche per via dell’invecchiamento in barattoli di vetro con olio d’oliva – pieno, financo piccante (specie se dopo lunghi invecchiamenti) quello del Marzolino di Lucardo.

Due grandi formaggi, testimonianza del fatto che certe volte, confondere il maschile con il femminile, è poca cosa.

Foto | www.enogastronomia.it – www.agricultura.terresiena.it