La domenica speziale : Cinnamomo

Tempo fa avevo “salvato” una foto-collage per dare, giusto per oggi, l’idea della versatilità del cinnamomo diventato spezia. Nei fatti, viene usato nell’interezza dei bastoncini, in polvere o, per usi non proprio culinari, in forma di olio essenziale e tutto prende il via dai ramoscelli e dal fusto delle due specie di cinnamomum (zeylanicum e cassia) più utilizzati e noti come cannella. Spezia che altro non è se non la corteccia interna essicata delle parti “legnose” delle piante e conosciuta fin dai tempi degli egiziani che ne sfruttavano le qualità aromatiche, dopo si saprà anche antibatteriche, per le misture segrete degli imbalsamatori che la tramandarono come pianta sacra anche ai romani di Nerone. Il quale, così si legge, per il fumerale di Poppea ne fece bruciare una quantità pari a quella consumata in un anno in tutto l’impero. Sacralità di una spezia che nel medioevo si trsformò in simbolo di ricchezza e opulenza sulle tavole dei nobili e fonte di guadagni smisurati prima per i commercianti olandesi eppoi per i veneziani che la importavano dalla lontana Cina o da quell’isola di Ceylon dove nasce la qualità più apprezzata. Sia da noi europei, che solitamente l’associamo a piatti dolci, sia dalle genti medio orientali che insaporiscono carni di agnello o di pennuto.

Dolci o pietanze che comunque traggono dalla cannella quel sapore unico che contempla tutta la gamma delle sfumature che stanno nel mezzo fra l’acre e il dolce. Una scala troppo lunga e tutta soggettiva che in ogni caso, quale sia il palato, risente della giovinezza dei rami dai quali si ricavano i bastonicini: meno “vecchi” saranno e più entusiasmante sarà scoprire le diverse sensazioni gustative provocate da questa spezia. A tal proposito, è bene ricordare quel che afferma il Nuovo Dizionario di merceologia e chimica applicata(edizioni Hoepli 1977) relativamente alla possibilità di essere gabbati quando si compra la cannella. Quella in polvere, più di quella in bastoncini, si presta ad essere sofisticata con farine varie, altre droghe e spezie, segature di altri legni e quant’altro renda sempre preferibile l’acquisto di confezioni di “legnetti” interi.