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Lampredotto: l’uso del quinto quarto a Firenze
Elle di Lombone ma elle anche di Lampredotto che seppur squisita farcitura per panini, da non addentarsi in piazza S.Marco, el decoro xe decoro, ma sgarberia il non farlo in piazze di Firenze, non è un salume. D’altra parte come potrebbe esserlo visto che non è “carne carne” lavorata da sapienti norcini ma ultimo quarto di quel quinto quarto di cui s’è quasi persa la memoria? Abomaso sarebbe la definizione del veterinario ma in terra di Dante, per la somiglianza di questa ultima parte di stomaco dei ruminanti con la lampreda, altro cibo fiorentino, il nome giusto è lampredotto. Il quale, una volta bollito e quasi strabollito nel suo brodo, arrichito con cipolla, sedano, carote e pomodoro, vien tagliato a listarelle e servito in mezzo a due fette di pane; meglio se si tratta di un panino tagliato a metà chiamato “semelle” per la sua forma un po’ allungata. A quel punto la ricca merenda è quasi pronta e resta solo una manciata di secondi per rispondere al lampredottaio che salsa volete prima che lui immerga la parte superiore del panino nel brodo di cottura, lo avvolga con carta gialla e ve lo porga. Dove trovare un lampredottaio e il lampredotto, o grulli, se non l’avete ancora capito fatevi un giro a Firenze.
da Strami
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