Archivi della categoria ‘Ricette della tradizione’
Hostaria Da Poggi, magnar da venexian
Può capitare di essere a Venezia e trovarsi a chiedersi dove pranzare senza entrare in uno dei tanti locali buoni per turisti che magari amano il rischio di conti salati o in locali che ormai hanno perduto quell’identità tipica delle vecchie trattorie veneziane o dei “bacari”, che proponevano le più esemplari specialità di una cucina fatta di cose semplici che sanno diventare raffinate non appena se ne comprende il valore.
Piatti a base di quei prodotti dell’entroterra lagunare e di pesci non blasonati ma non per questo di poco valore: sardoni, anguelle (acquadelle), masanete (piccoli granchi di laguna), folpetti e capesante caorline, e altro ancora che, insieme alle specialità della terra, fegato alla veneziana, risotto coe secole (piccoli pezzetti di carne che rimanevano attaccate alle ossa dopo la spolpatura di tagli nobili), pasta e fasioi col museto (cotechino) e non ultimo il baccalà alla veneziana e mantecato.
Insomma, delizie gastronomiche di un tempo passato che torneranno con tutta la forza dei loro sapori sulle tavole di un locale che, in quel di Cannaregio sarà il locale per chi, a Venezia, vuole mangiare come si è sempre mangiato a Venezia.
Prima del mordi e fuggi dei milioni di “foresti” che assediano ogni giorno la Serenissima, tanto da renderla più simile a una Veneland che a quella città che è ancora fra i ricordi di molti. 
Ai fuochi della Hosteria da Poggi, questo il nome del ristorante che dal 4 novembre sarà un punto de stea, come dicono in laguna, Stefano Aldreghetti e tutta la sua perizia per una rinnovata versione di questo locale veneziano che risponderà alla domanda del dove si va a mangiare nella città dei Dogi, senza entrare nell’anonimato di un locale senza personalità.Per trovarlo, nel cuore di Venezia, basta che vi segnate Cannaregio, 2103 Rio terà della Maddalena, a 100 metri dal casinò.
Comunque qui c’è una mappa oppure, l’home page dell’Hosteria Da Poggi.
p.s
Nota interessante: Hosteria Da Poggi fa parte dei ristoranti, non moltissimi in verità, dove anche gli intolleranti al glutine possono star tranquilli, basta avvisare lo chef
da Strami
Ultimo commento:
di Strami il 01/1/70
Il petto di faraona per il risotto, in forno tutto il resto
Volete prepararvi un risottino usando un bipede che per nostra fortuna non si presta ad essere allevato in batteria con i ritmi del pollo e quindi riesce ancora ad avere un po’ di quel gusto che riporta la memoria a pennuti ruspanti?
Presto fatto, basterà che il vostro macellaio vi preparari un petto di faraona disossato e voi ci aggiungiate il riso, della cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, un paio di cucchiai di olio di oliva, possibilmnete buono,
1 rametto rosmarino, anch’esso tritato, 1 bicchiere di vino, 1 bicchiere di Marsala, 1 noce di burro, 2 cucchiai di grana, farina 00, sale e pepe.
A questo punto, tagliate la faraona a cubetti della larghezza di 1/2 centimetro e spolveratela con un po’ di farina.
Scaldate una padella a fuoco vivo con un cucchiaio d’olio extra vergine, un po’ di cipolla e aglio e quando il tutto ha raggiunto un po’ di colore, aggiungete la carne di faraona.
Salate e pepate facendo andare a fuoco vivo per 2-3 minuti, poi bagnate con il Marsala e fate evaporare aggiungendo il rosmarino tritato insieme ad un mestolo di brodo ( precedentemete preparato) e fate cuocere per altri 2-3 minuti.
In una pentola soffriggete cipolla e aglio, versate il riso e fatelo tostare aggiungendo il vino bianco e, un po’ alla volta, il resto del brodo.
A circa metà cottura aggiungete la faraona e aspettate la cottura del riso.
Qualche momento prima di servire, mantecate con burro e grana.
p.s
Se il vostro macellaio non vi ha procurato solo il petto ma vuole darvi anche il resto della faraona, visto che normalmente viene venduta intera, niente paura, cosce, avancosce, ali e il resto del busto possono andare benissimo in forno per preparare anche un gustoso secondo usando la stessa preparazoine che riservate al pollo.
da Strami
I Primi d’Italia saranno tutti a Foligno
Scrivere di un evento enogastronomico prima di qualche altro nell’era di internet, sembra impresa impossibile ma questa volta, l’anticipo dovrebbe essere sufficente perchè la “pasta ” non sia stracotta.
Per prepararvi all’appuntamento, infatti, avete 28 giorni da oggi e state pur certi che se arriverete puntuali in quel di Foligno dal 24 al 26 settembre per “I Primi d’Italia”, la pasta la troverete cotta a puntino, ne un attimo in più ne un attimo in meno.
da Strami
Vergani Ballotta, i premiati
La scelta di quale piatto premiare per la terza edizione del Vergani Ballotta, concorso enogastronomico del quale vi avevamo dato notizia qualche giorno fa, non è stata indolore. Più di un piatto, preparato dagli oltre 50 cuochi provenienti da tutte le province del Veneto per partecipare alla sfida, avrebbe potuto meritare la vittoria.
Fortuna che la sottile arguzia dei promotori e degli organizzatori del premio – delegazione Euganea dell’Accademia Italiana della Cucina e l’editrice Terra Ferma – è venuta in aiuto, introducendo nel regolamento il doppio vincitore.
Uno proclamato dalla giuria ppoolare, costituita dal mezzo migliaio di ospiti presenti, l’altro, selezionato dalla giuria tecnica; composta da gastronomi e giornalisti.
Risultato: primo premio alla delegazione di cuochi di Rovigo con il risotto mantecato al tartufo di Ariano Polesine da parte degli ospiti, altro primo premio, da parte dei “tecnici”, alla delegazione di cuochi di Venezia con il loro risotto di ortiche e secole.
Ovvero piccolissimi pezzetti di carne che vengono scarnificati dagli interstizi delle vertebre del manzo e /o del maiale.
Altra difficile scelta, quella di premiare il cuoco più bravo fra i presenti con meno di 25 anni relativamente a quella parte del concorso loro dedicata.
Anche qui, e non solo salomonicamente, tale questione è stata superata dai giurati che hanno proclamto due vincitori.
Non solo ex aequo ma anche di sesso femminile l’una, Valentina Spagnolo, e di sesso maschile, Samuel Tecchio, l’altro.
Qui, cliccando la gallery, una serie di scatti della serata, i diversi momenti della serata, i vincitori e i loro piatti, noché alcune fasi della titolazione di una via dedicata al fondatore dell’Accademia Italiana della Cucina, Orio Vergani, ispiratore, con Toni Carta, di questa grande festa della cucina della tradizione.
da Strami
Ultimo commento:
di strami il 01/1/70
Vergani Ballotta, tradizione e tipicità in cucina
Si ripresenta mercoledì 17 giugno, uno dei più attesi appuntamenti enogastronomici del Veneto : il “Premio Vergani-Ballotta”.
Concorso ideato e voluto per esaltare le tipicità gastronomiche locali e rendere onore alla memoria di Orio Vergani e Toni Carta, meglio noto, non solo in terra padovana e veneta, come Ballotta.
Giornalista, amante della cultura gastronomica tradizionale e fondatore dell’Accademia Italiana della Cucina, il primo, cuoco e ristoratore, il secondo, che trasformò un’antica trattoria seicentesca in quella trattoria Ballotta che ancora oggi è fra le più rappresentative della cucina del territorio.
Due personaggi emblematici dell’arte culinaria che insieme, scrissero molti di quei capitoli della cucina della tradizione entrati ormai nella storia della gastronomia italiana.
da Strami
Riso piselli e fragole per tavole patriottiche
Dopo essere stato per secoli il piatto regale servito ai Dogi nei giorni di festa, fu con i primi motti patriottici dell’800 che il “risi&bisi” saltò i confini veneti e cominciò a popolare le tavole degli italiani che volevano manifestare il proprio amor di patria.
Tutto per merito del bianco del riso, del verde dei piselli e del rosso delle fragole.
Che vennero aggiunte alla ricetta originale, come ingrediente variabile, per completare una scala di colori che richiamava il vessillo risorgimentale dei patrioti.
Destinato a diventare, sconfitti i tiranni, il tricolore italiano.
Fin qui un po’ di storia, di seguito, dopo il continua, la ricetta per un piatto che prima del caldo opprimente che allontana dai fornelli, può risultare insolitamente originale anche se rispolverato da vecchi libri della storia d’Italia… caduti ormai nel dimenticatoio.
da Strami
Chicche di patate con fiori di zucca e cozze tarantine
Volete sapere com’è finita la sfida che ha decretato il vincitore della VI° edizione del “Festival italiano della cucina con la cozza tarantina”, svoltasi a Selva di Fasano ?
Allora preparatevi e mettetevi ai fornelli così potrete provare direttamente a realizzare il piatto realizzato da Emanuele De Martino.
Chef del ristorante “La lanterna Villa Maria” di Villaricca che si è aggiudicato la palma della vittoria nel corso dell’impeccabile finale organizzata dal centro Renoir di Taranto per la valorizzare la bontà del mitilo dei due mari.
da Strami
Vini di val Calepio e assaggi bergamaschi a gratis
Se vi andrà di trascorrere il prossimo ponte vacanziero di fine maggio degustando del buon vino “a gratis”, allora segnatevi in agenda che dal 30 maggio al 2 giugno, in quel di Castelli Calepio nella frazione Castello De’ Conti, BereBergamo vi aspetta.
Le etichette dei produttori della val Calepio in degustazione, saranno circa una sessantina e non mancheranno, insieme al vino, le specialità tipiche locali servite in forma di assaggi.
Il tutto nell’affascinante cornice del castello dei Conti Calepino da cui si gode il panorama della val d’Oglio e della val Calepio.
Zona vitvinicola doc della quale ho già avuto occasione di parlarvi dandovi notizia di un bianco che sta conquistandosi i favori di un numero crescente di appassionati estimatori.
da Strami
Gran finale per la cozza di Taranto
Per la finale della 7° edizione del Festival italiano della cucina con la cozza tarantina del 26 maggio, in tempi in cui tu vieni da li e io sono di qui e guai a mescolarsi, superando gli schemi mentali di chi sembra avere meno cervello di una cozza, cuochi del Nord, del Centro e del Sud si affronteranno davanti ai fornelli dell’hotel Sierra Silvana della brindisina Selva di Fasano, proprio in nome del mitilo tarantino.
All’insegna del miglior spirito decubertiniano che anziché dividere, farà da catalizzatore al pensiero dei giurati chiamati a designare l’interprete migliore nel valorizzare il prelibato frutto dei due mari di Taranto.
Come vuole lo spirito di questa manifestazione, organizzata dal centro di cultura Renoir di Taranto; inesauribile motore della manifestazione culinaria ideata per esaltare uno dei perni dell’economia ittica pugliese. Il gustoso bivalve nero dalla poliedirica versatilità per gli accostamenti gastronomici più fantasiosi.
da Strami
Una ricetta con l’acetosa che digerisce i grassi
E’ consuetudine che nei giorni di festa, una volta seduti a tavola, ci si dimentichi la bilancia e non si vada tanto per il sottile. Ma includendo nel menù qualche piatto vegetariano, magari a base di erbe spontanee raccolte approffittando di salutari passeggiate fatte proprio nei weekend, pranzi e cene possono risultare più leggeri. Primo perchè le erbe di campo, di questa stagione danno il meglio delle loro virtù, secondo perchè tutte le specie vegetali, o quasi, non danno quell’apporto calorico così temuto da chi non ama la pinguedine, soprattuto in vista della “prova costume”.
Fra le tante che si possono usare in cucina, la rumex acetosa, o più semplicemnte acetosa, è una di quelle.
Pianta nota da secoli per gli effeti stimolanti sulla digestione e l’assorbimento di altri elementi nutritivi anche grassi, come il burro.
da Strami
